Jusqu'à ces derniers temps, toutes les fermentations étaient considérées comme produites par la décomposition spontanée d'une matière organique au sein du liquide fermentescible. On disait qu'au contact de l'air cette matière organique éprouve une altération particulière qui lui donne le caractère de ferment; on voyait en celui-ci un agent capable de communiquer un mouvement de décomposition. La levure de bière, il est vrai, était depuis longtemps connue: on savait qu'elle est formée de cellules, qu'elle est organisée; mais on n'établissait point de solidarité entre cet état d'organisation et les phénomènes de fermentation qu'elle détermine au sein des liquides sucrés tels que le jus de raisin ou le moût de bière. Turpin et après lui Cagniard-Latour, dans le premier tiers de ce siècle, avaient essayé vainement de démontrer l'existence d'une pareille solidarité; on refusa toujours de voir dans la fermentation alcoolique autre chose qu'une opération analogue à toutes les décompositions lentes rangées parmi les fermentations. On a reconnu de nos jours que la fermentation alcoolique, au lieu d'être une exception, est au contraire le type même des phénomènes dont il s'agit ici, que les cellules de levure, au lieu d'y être indifférentes, y jouent un rôle essentiel, enfin que dans toutes les fermentations il intervient des organismes inférieurs, des corpuscules microscopiques plus ou moins analogues à ceux de la levure. Tel est du moins le premier résultat des recherches accomplies dans ces quinze dernières années par plusieurs savants, au premier rang desquels il convient de citer M. Pasteur...