Целью данного исследования было получение безглютенового хлеба с добавлением муки из красного риса, микробного фермента трансглутаминазы и хитозана в соотношении 0%, 1% и 2%, при этом образец, содержащий 0% хитозана, использовался в качестве контрольного для последующего сравнения с остальными. Были проанализированы физико-химические характеристики хлеба и определены следующие параметры текстура и влажность с помощью инфракрасного излучения в течение 5 дней хранения, pH, кислотность, цвет, влажность, удельный объем и активность воды. Полученный хлеб отличался хорошей однородностью и цветом. Согласно полученным результатам, хлебцы оказались пригодными по всем анализируемым физико-химическим параметрам. По влажности и удельному объему хлебцы с хитозаном существенно не отличались, а по остальным параметрам они имели значения, близкие к тем, которые наблюдаются у продуктов, уже представленных на рынке. По текстуре видно, что с увеличением добавки хитозана уменьшается влажность и увеличивается твердость хлеба, что сказывается на его жевательной способности. Разработанный в ходе исследования продукт.