O quitosano tem recebido muita atenção como biopolímero funcional para diversas aplicações, especialmente em farmácia e medicina. Neste estudo, foram utilizadas 3 estirpes diferentes de fungos Aspergillus niger NCIM1045, Aspergillus oryzae NCIM645 e Mucor indicus MTCC3318 para a produção de quitosano. O quitosano produzido foi caracterizado através da determinação do grau de desacetilação. As nanopartículas de quitosano foram preparadas por reticulação iónica com tripolifosfato (TPP). O efeito principal no encapsulamento e libertação de proteínas (por exemplo, a enzima diastase) em nanopartículas de quitosano-TPP foi investigado a fim de controlar a eficiência de carga e libertação. Verificou-se que a eficiência de carregamento e libertação do quitosano como nanocápsula, obtida a partir de diferentes fontes fúngicas, estava quase próxima da atividade enzimática inicial (12011 U/ml) com uma perda insignificante. Com base nestas experiências iniciais, foram também efectuados estudos sobre a modificação de nanocápsulas à base de quitosano incorporadas com enzimas fisiologicamente importantes e nutracêuticos para a libertação no alvo.